對重慶火鍋加盟連鎖店經(jīng)營來說，后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應(yīng)，而使后廚各崗位之間，既有明顯分工，也有密切合作，形成廚房良好運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。總體而而言，加盟火鍋店的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作，根據(jù)朝天門火鍋多年的總結(jié)，其運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分為三個部分。

一、重慶火鍋加盟連鎖店后廚營業(yè)前的準(zhǔn)備工作：

在火鍋店營業(yè)前，后廚各崗位、各部門都要做好充分的準(zhǔn)備工作，從而保證營業(yè)后，經(jīng)營活動的正常進(jìn)行，讓產(chǎn)品質(zhì)量、出菜時間以及傳遞速度都達(dá)到客人滿意程度。

1、傳菜部門的準(zhǔn)備工作

傳菜部門在后廚里起到“調(diào)度”作用，是鏈接前廳和廚房之間的紐帶，前廳與后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部門進(jìn)行即使的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前廳的工作需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤，出品及時、沒有差錯，都需要傳菜部門隨時關(guān)注。

營業(yè)前的工作流程：

①向廚師長問明=當(dāng)日供應(yīng)的品種，并傳達(dá)給前廳經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證重慶火鍋加盟店營業(yè)后，點菜品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。

②熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，以保證營業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。

③預(yù)備好各種調(diào)料的裝碟。

④準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟。

并在就餐區(qū)不同地方設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)料都在川菜都在備餐臺裝碟上桌。

2、爐灶部門的準(zhǔn)備工作

爐灶部門作為確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是后廚運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，在營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

①按照要求煲制好足夠的紅湯、清湯鍋底，并備好足夠的火鍋底料。

②制作好各種開胃小食

③為傳菜部門制作各種調(diào)味料，用以裝進(jìn)味碟

④準(zhǔn)備好鍋底相關(guān)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味調(diào)味料

⑤做好特色風(fēng)味火鍋的初熟處理工作。

3、切配部的準(zhǔn)備工作

這個部門主要是重慶火鍋加盟連鎖店的火鍋菜品主要加工部門，在店面營業(yè)前的準(zhǔn)備工作也比較多，也比較復(fù)雜，主要包括：

切配各種開胃小食的原料，以及鍋底兌鍋需要的各種原料

按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品

為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的各種原料

與采購部門擬訂繼續(xù)購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原材料

準(zhǔn)備好當(dāng)天的供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)

準(zhǔn)備好作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴

4、雜工的準(zhǔn)備工作

①準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品

②做好原料的初加工工作，刮削、整體各種蔬菜

二、重慶火鍋加盟連鎖店后廚營業(yè)中的工作流程

1、傳菜部門的運(yùn)轉(zhuǎn)

在加盟火鍋店營業(yè)后，顧客需要的菜品，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜不就按照點菜單據(jù)里的品種歸類，并掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，以傳達(dá)廚房相應(yīng)部門，并根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食等，在鍋底上桌前，提供給顧客。

2、爐灶部門的運(yùn)轉(zhuǎn)

及時、快速、準(zhǔn)確地調(diào)制顧客所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色重慶火鍋。

3、切配部門的運(yùn)轉(zhuǎn)

按照相關(guān)菜品以及食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即使切配、裝盤顧客所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點綴，再將已切好的菜品進(jìn)行裝盤，其中抽一人滑蛋，以清理廚房出品的遺漏。

4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)

雜工配合切配部的工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。

三、重慶火鍋加盟連鎖店營業(yè)后的收尾工作

每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作。

1、由采購部門妥善保管、貯藏未用完的烹飪原料、其他食品,尤其是采購后之后直接進(jìn)入廚房的鮮活原料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別放在保鮮柜冷藏保鮮庫或冷凍庫中保存，以確保原料的新鮮。

2、傳菜部要與廚師長或相應(yīng)的部門慶典當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前廳有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符合，并進(jìn)行相應(yīng)情況的溝通，總結(jié)一天的工作，以改進(jìn)、擬定眼下工作計劃，并補(bǔ)充資源等等。

3、傾力和達(dá)到廚房各部門衛(wèi)生

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，以避免水電氣的浪費，保障火鍋加盟連鎖店經(jīng)營安全。

5、每隔一段時間，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠,滅蟲滅蠅等工作。并在進(jìn)行前，認(rèn)真保障所有工具、餐具、食品不受任何藥物浸染，以注意飲食衛(wèi)生安全。