營(yíng)業(yè)額對(duì)重慶火鍋加盟店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，是最關(guān)心的指標(biāo)。每次營(yíng)業(yè)額的變化，都是牽動(dòng)經(jīng)營(yíng)者的心，但是經(jīng)營(yíng)者在想店長(zhǎng)詢(xún)問(wèn)關(guān)于營(yíng)業(yè)額的問(wèn)題時(shí)，往往得到的卻多數(shù)是不盡如人意的說(shuō)法。以購(gòu)物中心開(kāi)重慶火鍋加盟店為例，店長(zhǎng)如何確定購(gòu)物中心客流下降？目測(cè)？是測(cè)了多久？如何確定同類(lèi)餐飲的營(yíng)業(yè)額都下降了？有幾家？是外部原因，還是內(nèi)部管理不善？店長(zhǎng)對(duì)此，就應(yīng)做出專(zhuān)業(yè)而全面的分析，即采取運(yùn)營(yíng)措施，尋找加盟火鍋店?duì)I業(yè)額的增長(zhǎng)點(diǎn)：

一、重慶火鍋加盟店運(yùn)營(yíng)要點(diǎn)：尋找競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)

重慶火鍋加盟店經(jīng)營(yíng)者要評(píng)估營(yíng)業(yè)額的機(jī)會(huì)點(diǎn)，除了對(duì)比自身歷史數(shù)據(jù)，還需要一個(gè)外部參照物，即同層、同場(chǎng)景、相同客單價(jià)，但生意更好的店面進(jìn)行對(duì)比，并作為競(jìng)爭(zhēng)目標(biāo)，努力靠近。

1、同層的：距離足夠近的，才能作為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行調(diào)查

2、同場(chǎng)景的：這里要注意的一點(diǎn)是，相同品類(lèi)的不一定是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不同菜系的不一定不是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

3、相同客單價(jià)：人均消費(fèi)范圍相同的重慶火鍋加盟店，面對(duì)顧客群體范圍相似，雙方就是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

4、生意比加盟火鍋店更好的：找個(gè)厲害的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，然后超越它，才更有意義。

二、重慶火鍋加盟店運(yùn)營(yíng)要點(diǎn)：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查

對(duì)購(gòu)物中心開(kāi)店的重慶火鍋加盟店，有個(gè)好處是在于獲取競(jìng)爭(zhēng)情報(bào)相對(duì)便利。為什么呢？

1、首先，購(gòu)物中心會(huì)要求商戶(hù)上報(bào)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，在跟樓管搞好關(guān)系的情況下，更相對(duì)便利的能得到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的每日營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)。對(duì)此，店長(zhǎng)可在其店面營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，除以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的人均消費(fèi)，以得到店面的客流數(shù)據(jù)，

2、跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手店長(zhǎng)搞好關(guān)系，每日互通營(yíng)業(yè)額，客流量數(shù)據(jù)，分享運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，這是雙贏的事情。

3.在拿不到直接數(shù)據(jù)的情況下，直接的方法就是監(jiān)測(cè)上座率，獲得間接數(shù)據(jù)。其方法是連續(xù)一個(gè)興起，每天選定時(shí)間點(diǎn)進(jìn)他人店內(nèi)一次，數(shù)一下上課的桌數(shù)，估計(jì)大致人數(shù)，再乘以人均消費(fèi)，以預(yù)估店面營(yíng)業(yè)額。

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查的意義：

首先，在于預(yù)估自己經(jīng)營(yíng)的重慶火鍋加盟店和對(duì)方上座率/翻臺(tái)率的差距，上座率=客流量+座位數(shù)，翻臺(tái)數(shù)=客單數(shù)+臺(tái)位數(shù)。這里，上座率/翻臺(tái)數(shù)代表著重慶火鍋加盟店的綜合吸引力，是可以進(jìn)行對(duì)平臺(tái)。

其次，在于找出加盟火鍋店內(nèi)營(yíng)業(yè)額異動(dòng)的原因。特別是在針對(duì)于老板的提問(wèn)時(shí)，可以將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的每日營(yíng)業(yè)額、客流量。上座率、翻臺(tái)率等對(duì)比數(shù)據(jù)放至老板面前，再有理有據(jù)的判斷營(yíng)業(yè)額下降的原因，并提出積極解決措施與應(yīng)對(duì)方面。

這里需要注意的是，每天統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，而不是單憑感覺(jué)。那什么是統(tǒng)計(jì)，一個(gè)月30天，在記錄了10天以上的具體數(shù)據(jù)時(shí)，這才叫統(tǒng)計(jì)。什么是感覺(jué)？一個(gè)月30天，只觀察3天，并且未形成具體數(shù)據(jù)。

三、重慶火鍋加盟店運(yùn)營(yíng)要點(diǎn)：對(duì)比分析，尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)

購(gòu)物中心開(kāi)重慶火鍋加盟店，綜合吸引力干不過(guò)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，主要有三個(gè)原因：

1、截客能力不如對(duì)手，導(dǎo)致新顧客少

2、顧客滿意度不如對(duì)手，導(dǎo)致回頭客較少

3、運(yùn)營(yíng)效率不如對(duì)手，翻臺(tái)率較低導(dǎo)致客戶(hù)流失速度快。

對(duì)此，店長(zhǎng)就要在市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)重慶火鍋加盟店線上線下截客能力等進(jìn)行全面而深入的分析

在線上截客能力上，分析加盟火鍋店跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)域默認(rèn)排名分別是第幾位、星級(jí)分別是多少、口味環(huán)境服務(wù)評(píng)分分別是多少，有哪些差距等。

在線下截客能力方面，和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手比，店內(nèi)招聘是否醒目、傳達(dá)的品牌、定位和特色菜信息是否清晰，是否有引導(dǎo)廣告，門(mén)口氣氛是否熱鬧；有沒(méi)有促銷(xiāo)廣告、菜品設(shè)計(jì)如何；有沒(méi)有顯著的迎賓、聲音和音樂(lè)；跟競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，等位措施是否得當(dāng)，包括小食飲料、專(zhuān)人管理、等位挽留政策等；與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相比，迎賓人員業(yè)務(wù)能力是否足夠，是否有主動(dòng)介紹、大聲吆喝等。