動線是是一種室內(nèi)設(shè)計用語，指的是人在室內(nèi)室外移動點的連合。簡單來說，就是餐廳空間里顧客、服務(wù)員、食品與器物的流動方向和移動軌跡，也是將整個餐飲空間連接起來的路線，而動線設(shè)計是否合理和餐廳運營有著重要的關(guān)聯(lián)。

火鍋店設(shè)計之初就要研究好火鍋店的各個功能位置點，比如工作臺，出餐口，洗碗間，收銀臺等，它們的位置是不是合理，需要認(rèn)真預(yù)判一下。服務(wù)動線里最重要的就是要縮短出菜的距離，讓餐食能最快速、最安全、最新鮮地抵達(dá)顧客的餐桌上。優(yōu)化的路線設(shè)計能讓服務(wù)效率提升，讓服務(wù)員出菜、應(yīng)答、收桌都能方便和快捷，這樣也能提升翻桌率和給顧客帶來優(yōu)質(zhì)用餐體驗。

顧客動線是顧客的主要行走路線，也是顧客觀看商品及店面動態(tài)的路線，它以顧客的用餐體驗為主要考量對象。一般來說，餐廳的顧客動線采用直線為好，避免讓顧客迂回繞道，清晰的直線能很快讓顧客輕松找到自己的位置，還能給人帶來愉悅的心情。在進(jìn)行動線設(shè)計時需要規(guī)劃好不同功能區(qū)域的劃分，不僅能讓顧客快速地了解和找到所需，也能讓服務(wù)員更加高效地進(jìn)行分工安排。

后廚動動線的流通和順暢關(guān)系著一家餐廳的運行效率和客戶體驗，后廚出餐口是餐廳流動性最高的中心點，也是保證出餐率的關(guān)鍵，后廚動線要以高效、安全為原則。動線要盡可能不交叉，防止不同崗位的操作員在忙碌中碰撞，盡可能保證他們的動線彼此獨立。同時，出于衛(wèi)生和食品安全的考慮，廚房應(yīng)分別設(shè)置出入口，讓加工食品與垃圾出進(jìn)分開，保證傳菜通暢與潔污分離。